Андрей Матюха

Первый свой опыт на кухне я получил, когда жил три года в США. Я ещё не закончил юрфак, мне оставался последний курс. Там я попал на кухню хорошего ресторана и был очарован магией кухни. Работал с утра до ночи. Потом дома была долгая история поиска себя. В 33 года я понял, что хочу готовить. Я стал поваром в 33 года. Решил, что стану лучшим.

У меня пять человек, к которым я мысленно всегда обращаюсь, которые стали моими негласными кулинарными учителями. Первый, безусловный для меня лидер и идол, – Гордон Рамзи, это стандарты и управление кухней. Ален Дюкасс, это классика, перфекционизм классики. Безусловный гений нашего времени – Ферран Адриа, это креатив, и всё, что связано с нестандартным подходом. Грант Ашац, я считаю его выдающимся шефом и человеком. Поль Бокюз – несомненный классик французской кулинарии и вообще всей техники кухни. Рене Редзепи – основоположник изменений в сторону локальной кухни и пример того, как нужно обращать внимание на то, что у тебя рядом.

Готовлю. Редко, но готовлю. В субботу утром я готовлю для семьи – для своей супруги и своего сына. Имея два ресторана, мы с супругой очень много времени проводим там. Когда бываем дома, то готовим.

Я всегда говорю с гостем через моё блюдо. Это мой диалог. Почему мы готовим, для чего,почему именно так. Я всегда отталкиваюсь от четырех стандартов, которые для меня важны. Первое – это вкус. Это интересность, полноценность, натуральность. Это презентация, то есть, как это представлено. Экономическая эффективность – это уже четвёртый.

Конечно, это магия. Это невероятное удовольствие. На самом деле, процесс еды – это, конечно же, удовольствие, впечатления и душевное состояние. Процесс приготовления еды и формирования нового блюда – это, конечно же, магия и великий труд.

Мне всегда комфортно работать, когда я нахожусь наедине с самим собой, то есть, один. Тогда идет процесс созидания. Невозможно творить в стрессе. Нужно уметь переключаться, создавать историю и готовить. Для меня такое состояние самое комфортное. Покой и уединение может быть и за столом дома, может быть возле моря, может быть в лесу, может быть за рулем автомобиля, может быть просто в тишине.

Иногда музыка, иногда просто общение с любимой женой, иногда прогулка, когда идёшь куда-то и думаешь. Однажды я остановился на парковке, вышел, машина стояла под цветущей липой. Такой дурманящий аромат! Я думаю: «Господи, как хочется сохранить этот запах, но с чем-то его соединить, потому что в чистом виде это не получится». Мы сделали облепихово-липовый напиток. Там, в принципе, ничего сложного, но насколько это невероятно вкусно, и вот эта ароматика, она до сих пор в голове… Я помню до сих пор свое необыкновенное впечатление от ужина в ресторане с тремя звездами в Стокгольме – Frantzen. Это были непередаваемые ощущения и, конечно же, невероятное вдохновение от того, как может быть по-другому. Разные события и моменты могут принести вдохновение.

Стрессоустойчивость, организованность и лидерство. Без этого невозможно быть на кухне.

Я считаю, что талант – это только процентов двадцать. Всё остальное – это невероятная работа, в том числе, и над собой. А можно ли увидеть потенциального шефа в человеке – ну, конечно, можно. Вы знаете, насколько это просто? Человек, у которого горят глаза, он всё пробует, он хочет готовить, не боится никаких сложностей – мыть посуду, мыть полы, мыть холодильник, чистить картофель, не боится готовить элитные продукты. Видно, кто и зачем пришёл.

Я стал шефом именно в своём первом проекте. После того, как ресторан стал невероятно популярным, я себя почувствовал шефом, потому что у меня было в управлении двенадцать человек на кухне в смену, сто двадцать посадок, и битком забитый ресторан, расписанный на три месяца вперёд, что было абсолютным нонсенсом для города Краснодара в 2010 году. Тогда я почувствовал себя шефом, потому что я справился.

Провал – это, когда ты чувствуешь себя ненужным, когда у тебя пустой зал или когда твою еду возвращают, она невкусная. Ты не понимаешь, ты не можешь ничего сделать. Но потом, когда ты чувствуешь, что ты нужен, когда у тебя полный зал и чистые тарелки – это лучшее вознаграждение, это есть успех. Я считаю, что о лучшем успехе шеф и мечтать не может, когда у него полный зал, довольные гости и пустые тарелки.

Не помню, кто это сказал: «Не люблю следовать трендам, люблю их создавать». Не знаю, насколько у меня это получается. Конечно, я не могу на них не обращать внимания. В мире информации, в таком потоке мы всё равно анализируем лучших из лучших. На тренды нужно обращать внимание, но лучше всего их создавать, как это сделал Рене Редзепи, как это сделал тот же Ферран Адриа, абсолютный гений.

Самая обычная история, когда ты думаешь, что «ого!», вот это я сделал, а люди не принимают. Бери и меняй. Здесь не должно быть никаких амбиций. Они, конечно, есть, тебе нравится, тебе хочется... Но ты работаешь, вообще, для кого? Для себя? Ну, тогда можешь наслаждаться этим блюдом сам, но, ты же работаешь для гостей в своём ресторане, которые приходят к тебе, чтобы оценить твою работу, оценить твой труд и просто получить прямую услугу от ресторана – еду. Первая и самая важная задача ресторана – это кормить людей. У меня такое правило: если три разных гостя говорят про одно и то же блюдо одно и то же, то есть, там какая-то есть проблема, то блюдо надо переделывать или убирать из меню. Вот и всё.

У меня нет секретных идей. У меня есть телефон, заметки я пишу туда. Блокнот не очень удобен при такой мобильности, когда мы так двигаемся, и не совсем удобно его реально держать.