Для нашей книги "Рецепт за портрет" один из братьев Березуцких (со своим рестораном Twins Garden занимают 19 место в списке The World"s 50 Best), Сергей, подарил рецепт медовика. Хотим отметить, что до этого Елена Колдунова (а она единственный из нас, кто готовит) ни разу в жизни не готовила медовик и не любила его совсем. Но по концепту книги, который мы сами и придумали, именно она должна была приготовить по всем рецептам и при этом использовать только ту кухонную технику, которой оборудованы многие домашние кухни. Сразу предупреждаем, что процесс не простой, на то, чтобы приготовить медовик мы потратили 2 дня. По рецепту можно приготовить быстрее, мы дольше чем на ночь оставили уже собранный медовик, у нас он простоял сутки. В остальном всё было точно по рецепту.
Для медовика надо сделать медовые коржи, крем заварной, крем из икры морского ежа, крем сливочный, мороженное и медовые соты. Чтобы вам было комфортно, рецепт будет разбит на части, ингредиенты для каждой составляющей медовика выделены отдельными блоками. Порядок сборки медовика и всего блюда так же выделены отдельно. Если у вас возникнут вопросы, можно нам написать на почту или в разделе FAQ есть виджет для обратной связи. Если вы подписаны на платный контент сайта, вам доступна онлайн форма вопрос-ответ на главной странице книги "Нет времени готовить?". Ну что, вперёд!
Рецепт на 6 порций
Медовые коржи
- 130 г сахар тростниковый
- 100 г сахар
- 55 г мёд
- 55 г масло сливочное
- 12 г уксус
- 2 шт яйцо
- 7 г сода
- 340 г мука
Сахар и мёд растопить на сковороде с толстым дном, не перемешивая. Снять с огня и ввести сливочное масло, перемешать. Если масло отсеклось, вернуть на плиту и перемешать до однородности. Дать остыть. Тем временем взбить яйца в пышную пену, затем ввести яичную массу в карамель частями, хорошо перемешивая. Затем погасить уксусом соду и ввести в смесь, ещё раз всё хорошо перемешать.
Муку просеять через сито, ввести 300 г в смесь, если тесто получается очень липкое, добавить остальную часть муки. Накрыть тесто и дать немного постоять. Раскатать тесто тонко, запекать при 180 С примерно 6-9 минут.
Крем заварной
- 400 г молоко
- 40 г крахмал кукурузный мондамин
- 50 г сахар
- 3 шт. яйцо
Молоко закипятить. Сахар, яйцо и крахмал смешать венчиком. Ввести часть горячего молока в яичную смесь, перемешать, ввести остальную часть молока и вернуть на огонь. Заварить крем на среднем огне, постоянно помешивая, затем процедить и охладить.
Крем из икры морского ежа
- 90 г икра морского ежа
- приготовленный заварной крем
Крем сливочный
- 300 г сметаны 30% жирности
- 100 г сыр маскарпоне
- 40 г сгущёное молоко
Важно! Все ингредиенты должны постоять в холодильнике минимум 3 часа для охлаждения. Смешать все ингредиенты и взбить миксером до загустения.
Сборка медовика
Смешать крем из икры морского ежа, крем сливочный и 70 г сухого белого вина. Получившийся крем намазать на медовые коржи и выложить слоями. Сверху посыпать крошкой от сломанных медовых коржей. Убрать в холодильник на ночь.
Мороженное мандарин
- 100 г сметана 25% жирности
- 100 г молока
- 80 г яичного желтка
- 50 г сахара
- 35 г сухая глюкоза
- 50 г сухое молоко
- 220 г пюре из мандарин
Желток и все сухие ингредиенты соединить и перемешать венчиком. Молоко довести до кипения и снять с огня. Ввести часть горячего молока в яичную смесь и перемешать (главное не заварить желток). Добавить остальное молоко, поставить на водяную баню и довести до 75 С и заварить.Дать остыть и добавить растопленное пюре мандарина и сметану, тщательно перемешать до однородного состояния. Процедить, разлить в банки для Paco Jet и убрать в морозилку.
Хрустящие медовые соты
- 30 г мёд
- 20 г сироп глюкозы
- 130 г сахар
- 10 г сода
Сахар, глюкозу и мёд растворить в сковороде на медленном огне до карамельного цвета. Ввести соду, перемешивая ложкой. Масса начнёт расти, переложить её на силиконовый коврик или пергамент и дать полностью остыть. Поломать на кусочки.
Финал. Подача
Мандарины очистить на сегменты, заморозить при помощи жидкого азота и разбить, чтобы получились маленькие «льдинки». Мандариновое мороженое накатать и обвалять в мандариновых «льдинках».На тарелку выложить кусок медовика, сверху мандариновое мороженое, рядом хрустящие медовые соты. Полить медом настоянном на икре морских ежей.
Приятного аппетита!
Ссылки:
Сергей Березуцкий
ресторан Twins Garden
